Австриялық мұз шарабы

1 087 рет қаралды.

Мұзды шарап іздеуде — Эйсвейн — Австрия

Алдымен анықтамалық кітаптардан бірдеңе табуға тырысайық. Бұл категория туралы атақты шарап сыншысы былай деп жазады: «Мұзды шарап – қыстың ортасына дейін (кейде қаңтарға дейін) жүзім бұтасында қалған жүзім жидектерін ұсақтау арқылы жасалатын шарап. Олар әлі күнге дейін таңертең ерте жиналады. аяздан қатты…» Сіз не түсіндіңіз? Жоқ? Мен де.

Осылайша біз Австрияға барамыз, онда олар Эйсвейннің нағыз мұзды шарабы қалай жасалатынын біледі.

Шарап курстарында оқып жүргенде мұғалімдердің бірі «…жүзімдіктерде кем дегенде бір күн жұмыс жасамайынша, сіз Шараптың жанын ешқашан түсіне алмайсыз» деген. Армандар орындалады. Мен Австриядамын. Жас, бірақ өте перспективалы шарап өндірушілердің бірі. Міне, жүзімдіктерде мен төрт күн бойы жұмыс істей аламын. Жеті гектар жерде (австриялық шарапшылар үшін бұл өте көп) бұл шарапшы ақ жүзімнің төрт түрін өсіреді — Мюллер-Тургау; Нойбургер; Grüner Veltliner және Riesling. Менің алғашқы сұрақтарымның бірі: «Жеті гектардың барлығын бір жүзім сортымен – Рислингпен отырғызған дұрыс емес пе? Өйткені, бұл сорттың шарабы ең қымбат. Неліктен ақшаны ысырап ету керек? Жауап алғашында ренжітті: «Біз табиғатқа көп тәуелді болғымыз келмейді». Барлық төрт сорт бір-бірден піседі, шамамен екі апталық үзіліспен.

Мюллер-Тургау бірінші піседі. Мен сұраймын: «Олар осы сорттан Icewine жасайды ма?» Жауап: Жоқ. Ешқашан. Сорт тым ерте піседі, бірінші аяз әлі өте алыс. Және оған айсвейнге арналған Рислингтің қышқылдығы жетіспейді». Бұл әртүрлілік өте қызықты. Бұл Рислинг пен Гутедел гибриді. Өте ерте пісетін гибридті жасау мақсатына қол жеткізілді және осыған ризашылықпен ұрпақтар бұл сортты өнертапқыш доктор Герман Мюллердің (бастапқыда Швейцарияның Тургау қаласынан) есімімен атады. Мюллер-Тургау (Мюллер-Тургау) осылай болды. Гибрид өте сәтті болды және, мысалы, Германияда ол бірте-бірте … ең жақсы аумақтардан кеш пісетін Рислингті ауыстырады. Мені паналаған австриялық шарапшы Мюллер-Тюргаудан шарап жасамайтыны күтпеген болып шықты (бірақ Германияда, мысалы, бұл сорт осы сорттан мөрленген, ол «Мадонна сүтінің» бағасы бойынша өте демократиялық — «LibFrauMilch «). Менің шарапшым жүзім шырынын түгел таверналарға сатады, олар одан танымал сусынды «шприц» жасайды. Бұл жүзім лимонады (шырын мен газдалған су қоспасы). Өте дәмді (және сау).

Мюллер-Тургаудан екі аптадан кейін екінші сорт піседі — Нойбургер. Бұл жергілікті автохтонды жүзім сорты. Оның үстіне, ол осы жерлерде пайда болды, яғни. Спитцер Грабен аймағында. Жағымды жаңғақ рені бар тамаша шарап. Және өте тез өсіп келе жатқан беделімен. Егер сіз Вахауда болсаңыз, бұл қызықты шарапты жіберіп алмаңыз.

Екі аптадан кейін үшінші жүзім — Grüner Veltliner піседі. Бұл күн сайынғы шарап. Жақсы қышқылдықпен. Түпнұсқа дәмімен. Ол ақ ұнтақталған бұрыштың ұқсас дәміне байланысты жиі «Бұрыш» деп аталады. Дәл осы шарап көбінесе Хюригерде (үйде дайындалатын тамаша австриялық таверналарда) беріледі. Ол өте танымал. Елестетіп көріңізші, Австриядағы жүзімдіктердің 30% -ы Grüner Veltliner. Бұл өзі үшін сөйлейді.

Ал Рислинг ең соңғы піседі. Бұл бүкіл әлемдегі ақ шараптардың патшасы. Жаңа емен бөшкелерінде қартаюға жол бермейтін жалғыз ақ сорт. Тек бейтарап контейнерлер (тот баспайтын болат, бетон, үлкен көлемдегі ескі бөшкелер…). Вачау шарап аймағында бұл сорт керемет сапа береді. Айсвейн Рислингтен жасалған.

Дәл қалай?

Сіз барлық жүзімдіктердің 99% жинап қойғанын түсінуіңіз керек. Ал экономика қазірдің өзінде тамаша көңіл-күйде. Қиын және қарқынды жұмыстың артында. Ағымдағы өнім алғашқы дивидендтерді әкелді (атап айтқанда, Мюллер-Тургаудан сатылған жүзім шырыны үшін). Кейбір шаруа қожалықтарында жүзім бұтасында қалдырылады: өздеріне және жақын достарына. Алғашқы аязға дейін. Императорлық жолмен, минус 7 градус температурада жидекте су қатып қалатыны анықталды. Сонымен қатар, жүзім шырындары әсер етпей қалады. Алайда, егер температура кем дегенде бір градусқа төмендесе (минус 8-ге дейін), онда балшырын сумен бірге қатып қалады. Содан кейін жүзімді бұдан былай сақтау мүмкін емес (мысалы, жылы жерге ауыстырылады, еріген). Жүзім жоғалып кетеді. Міне, сондықтан түнгі жүзім жинау Австрия ауылдарында сирек емес. Өйткені температура кенеттен минус 10 градусқа дейін төмендеді және біз жүзімді шұғыл түрде құтқаруымыз керек. Өте экзотикалық көрініс. Түн. Жанулар. Машинаның шамдарынан жарықтандыру. Бүкіл ауыл көршілерге көмектеседі. Таңертеңге дейін ешкім күтпейді — жүзім шарап зауытына жеткізілгеннен кейін дереу басылады. Қатты қол еңбегіне қарамастан, барлығының көңіл-күйі тамаша: аязды күткен иесі және Айсвейнді жасау арманы орындалады; қалғандары үшін шарап ішуді күтуден (дәстүр бойынша, көрсетілген көмек үшін, сыйлық ретінде, коллекциядан кейін иесі бірден өзінің ең жақсы шараптары мен жомарт тағамдарын қояды). Бір сөзбен айтқанда — жалпы эйфория. Адамның эмоционалды позитивтілігін Icewine-ге жеткізу мүмкін емес (оның ерекше хош иісі, дәмі және соңғы әсері). Біз (Тұтынушылар) бірінші жұтымнан бірден сезінетін болады.

Icewine әрқашан сау жүзімнен жасалғанын атап өткен жөн. Басқа табиғи тәтті шараптарда — Beerenauslese, Ausbruch және TBA (француздық Sauternes аналогтары) — жүзім шырынын жоғары концентрациясына жету үшін асыл зеңнің «еңбегі» қолданылады. Олар айтқандай: «оны қалай атасаңыз да, ол әлі де көгерген».

Рислингтің жоғары қышқылдығы мұзды шараптың соңғы тәттілігін үйлестіреді. Бұл шарапты өте ішуге жарамды етеді. Бір қызығы — дәстүрге сәйкес, Icewein кішкентай бөтелкелерге құйылады (стандартты көлемнің жартысы) — 0,375 литр: мұнда нақты қазына көп болмауы керек.

1 087 рет қаралды.